【９月＊トマトのピクルス】～カレーには青いトマトがよく似合う。の巻
信州の秋は早い。
かつては、8月のお盆明けから2学期が始まるなんて、なんということだ！
と思っていたけれど、さもありなん。お盆が明けると途端に
秋の風と共に赤とんぼが飛びはじめ、庭のトマトの色づきが遅くなる。
9月も中旬に入ると、
宝石のように美しい緑色のトマトは、いくら待てども緑色のまま。
完熟トマトはあきらめて、トマトの木を引っこ抜いて店じまいとなる。
残った緑色の宝石が、何とももったいないと思ったのがきっかけ。
さぁ。今年もトマトのピクルスを作る。
まずは収穫。もったいないお化け信者なので、なっているものは全部取る。
採ったトマトは、室内や軒下などで1週間ほど追熟させる。
ちなみにこの追熟作業は、ピクルスを美味しくするのが目的ではない。
ピクルスに使うトマトを、選別するための作業だ。
見ての通り、1週間でだいぶ色づいた。
いよいよピクルス選手権予選を執り行う。
ひとつ。腐ったりカビたトマトはもちろん破棄する。
ひとつ。艶のないトマトは破棄する。苦いから。
ひとつ。すこしでも色づいたトマトはピクルスには不向き。
ほかの料理に使用する。*1
色づき始めたトマトは、もっと待てば、ちゃんと赤くなる。
これにて選別終了。ピクルスづくりに入る。
まずはお好みでピクルス液を作成する。
酢500ml＋水250ml＋砂糖大さじ10杯＋塩小さじ2杯＋粒胡椒数粒＋ローリエ1~２枚。
こんなもんかな。何か忘れているような気もするけど。
以上を砂糖が溶けるまで鍋で煮立たせたら、火を止めて、冷ますために放置する。
すると台所中が、暗室*2のような臭いになる。
餌を物色しに台所へ侵入した猫も、瞬時に引き返す強烈さ。
うちの一家は鈴木さんならぬ「酢好きさん」なので、こういう分量になるが、お好みで変えるとよい。
冷めるのを待つ間に、トマトを水で洗って、サクサクと5㎜くらいの輪切りにする。
このとき、ああ、ピーマンとトマトって同じ仲間*3なんだなぁ、と毎回思う。
ピーマンに似てるのよ。切った感触と香りが。
ヘタの周囲や、しっぽの部分、傷ついた部分などはこの時切り落としておく。
おなじくらいの厚さで、玉ねぎ、セロリを切る。
ザルに並べて、適当に塩を振る。しばらくして水が出たら、ひっくり返して、もう一度塩を振る。
ああ、ピンボケがひどいなぁ。
さて、塩を振ったトマトからは水が出たころには、
ピクルス液もしっかり常温に戻っている。
キッチンペーパーとかで適当に水を切りつつ、やっぱり適当に保存瓶にいれる。
ちょうどこの時季、初夏に作った梅シロップがなくなるので、
空き家になった瓶を利用するのだ。
最期にピクルス液をかけて終了。多少頭が出るくらいでOK。全部浸る必要はなし。
暖かい地方では、冷蔵庫で保管した方がいいかな？
涼しいところに保管して、1日に1回くらいのペースで
瓶を傾けて液がまんべんなくかかるようにする。
1週間もすれば食べごろになる。
これがカレーライスのお供に最適。
福神漬けより、ラッキョウより、何よりもカレーによく合うピクルスの完成なり。
そうそう、あともうひとつ。
粗みじんに刻んで、マヨネーズと胡椒で和えると
絶品のタルタルソースが出来上がるのだ。
魚介類のフライに最適。
